Fabrikation Emmentaler
Words from our esteemed clients
Käsefabrikation früher
Käsefabrikation früher
Schaukäserei Affoltern
Heute
Milch in die Käserei
Die Bauern bringen die frisch gemolkene Milch morgens und abends in die Käserei. Der tägliche Treffpunkt ist für sie auch wichtig für Erfahrungsaustausch und gegenseitige Information.
Gesiebt, gewogen, untersucht
Die frische Milch jedes einzelnen Lieferanten wird gesiebt, gewogen, regelmässig untersucht, dann durch ein Röhrensystem im Käsekessi mit leicht vorgereifter Milch vermischt. (In der Schaukäserei fasst der Käsefertiger 5600kg, das kleine Kessi 1300kg Milch).
Käserherstellung
Die Wände der Käsekessi werden mit Heisswasser beheizt. Sobald die Milch auf 31 bis 31.5 °C erwärmt ist (Die Temperatur hängt von Klima und Jahreszeit ab) werden Kulturen von Milchsäurebakterien und Lab beigefügt.
Einlaiben
Im Käsefertiger, werden sofort nach dem 'Einlaiben' die Käseharfen am Rührwerk befestigt. Im kleinen Kessi lässt man zuerst die Milch gerinnen. (In der Schaukäserei werden pro Fabrikation 5 Laib Emmentaler hergestellt. 4 Laib im Käsefertiger und 1 Laib im kleinen Kessi.
40 Minuten Ruhe
Nach 40 Minuten Ruhe ist die Milch geronnen und gleicht in der Konsistenz einem zarten Joghurt. Während im Käsefertiger die Harfen langsam ihre Bahn ziehen, zerschneidet der Käser die geronnene Milch im kleinen Kessi von Hand mit der traditionellen Käseharfe.
Zerschneiden
Beim Zerschneiden trennen sich die Käsekörner von der wässrigen Sirte. Sirte und Käsekörner werden etwa anderthalb Stunden vom Rührwerk gerührt und langsam auf ca. 53°C erwärmt. Da Hygiene eine Vorbedingung ist, werden in dieser Zeit immer auch Reinigungsarbeiten ausgeführt.
Käsekörner
Während des Wärmens geben die Käsekörner wässrige Sirte ab. Sie werden dabei 'trockener' und kleiner.
Die richtige Konsistenz
Sobald die richtige Konsistenz erreicht ist, werden die Käsekörner samt Sirte aus dem Käsefertiger durch Röhren in die Formen der Wendepresse gepumpt.
Käsemasse
Im kleinen Kessi, in welchem aus über 1000kg Milch ein einziger Emmentalerlaib hergestellt wird, unterfängt man die Käsemasse mit einem Tuch und zieht sie am Flaschenzug heraus.
Datum und Käsepass
Der Käser legt Datum und 'Käsepass' auf den frischen Käse. Der Pass trägt die Herkunftsgarantie 'EMMENTALER SWITZERLAND', die Fettgehaltsstufe und die QS-Nummer.
Sirte
Schon vor dem Pressen fliesst die Sirte weg. Beim hydraulischen Pressen wird die überflüssige Sirte durch die feinen Siebbleche der Form gedrückt. Damit die Sirte gleichmässig ausgepresst wird, werden die Pressen in festgelegten Abständen automatisch gewendet.
Järb
Anders als beim Käsefertiger wird beim kleinen Kessi das Tuch mit der Käsemasse in die Form, einen Reif (Järb) gesenkt, dann kurz vorgepresst, ausgepackt, gewendet und weiter gepresst. Der Käse bleibt rund 20 Stunden unter der Presse
Salzbad
Am nächsten Morgen senkt man die Laibe auf Chromstahlgestellen ins Salzbad. Hier bleiben sie zwei Tage, nehmen Salz auf und geben Wasser ab. dabei bilden sich erste Ansätze der Rinde. Die jungen Käselaibe bleiben 14 Tage im kühlen 'Salzbadkeller' bei etwa 13°C
Pflege
Sowohl im Gär- wie im Lagerkeller werden die Käse Regelmässig gepflegt.
Käsehändler
Im Alter von ca. drei Monaten holt sie der Käsehändler ab und lässt sie in weit grösseren Lagerkellern ausreifen. Emmentaler gilt als jung und mild im Alter von 4-6 Monaten, als vollreif und rezent nach 8-12 und mehr Monaten. Für den Export erhält der Emmentaler die Rindenmarkierung 'EMMENTALER SWITZERLAND'. Sie bedeutet Ursprungs- und Qualitätsgarantie in einem.
FAQ
Häufig gestellte Fragen: